Ce que vous mangerez en randonnée dans les Dolomites dépend moins de l’altitude que de la vallée : chaque province et chaque vallée ladine a ses plats et ses noms.
Que mange-t-on dans une malga ou une Alm ?
Du fromage fait sur place, et en Haut-Adige une cuisine de ferme. Dans le Trentin, dont fait partie le Val di Fassa, plus de 300 malghe sont encore en activité, et l’été c’est leur fromage de malga qu’il faut goûter : il n’y en a pas deux pareils, d’un alpage à l’autre et d’une année à l’autre.
Dans les malghe de basse altitude, entre 900 m2 953 ft et 1 300 m4 265 ft, on trait chaque jour et le lait y devient fromage.
En Haut-Adige (Südtirol), les alpages (Alm) servent une cuisine de ferme d’altitude : plusieurs sortes de Knödel, un fromage de caractère, du Speck épicé et du jus de framboise frais. Beaucoup de leurs plats viennent de la cuisine de montagne d’autrefois : les Knödel Schwarzplentene, à la farine de sarrasin, passaient pour un plat de pauvres, et les Rohnen de la carte sont des betteraves.
Pour le dîner et le petit-déjeuner en refuge, ce qui est servi et à quelle heure, voyez notre guide des refuges des Dolomites.
Quels plats goûter dans les Dolomites ?
Deux plats reviennent d’une vallée à l’autre sous des noms différents : les Knödel et les Schlutzkrapfen.
Les Knödel, que les cartes écrivent aussi canederli, sont des boulettes ; à Cortina d’Ampezzo, cherchez-les sous leur nom ladin, chenedi.
Les Schlutzkrapfen sont des chaussons en demi-lune, à pâte de seigle et de blé, le plus souvent farcis d’épinards et de quark (un fromage frais), servis au beurre noisette avec du parmesan et de la ciboulette. En Val Gardena (Gröden), vous les verrez aussi écrits crafuncins. Après une longue étape, c’est notre premier choix.
Quels plats ladins goûter ?
En Alta Badia (Hochabtei), la cuisine ladine est une cuisine paysanne, faite d’ingrédients simples et de recettes transmises depuis des siècles. Quatre plats à chercher sur la carte :
- la panicia, une soupe d’orge ;
- les turtres, des beignets farcis d’épinards ou de choucroute ;
- les cajincí, des demi-lunes farcies de verdure et servies au beurre ;
- les furtaies, des beignets sucrés en spirale.
À Cortina, cherchez les casunziei à la betterave, une recette d’Ampezzo. Leur farce mêle betterave rouge et jaune, pomme de terre, farine grillée et une pointe de muscade ; on les sert arrosés de beurre, avec de la ricotta fumée ou du parmesan et des graines de pavot. L’office de tourisme de Cortina en donne la recette pour quatre personnes si vous voulez les refaire chez vous.
Quels produits rapporter ?
Un Speck Alto Adige IGP ou un Puzzone di Moena DOP : cherchez ces mentions sur l’étiquette, ce sont deux appellations protégées au registre européen.
Le Speck Alto Adige (Südtiroler Speck en allemand) est une indication géographique protégée (IGP, règlement (CE) n° 1107/96). Il est à la fois légèrement fumé et séché à l’air, sous une croûte aromatique de romarin, de genévrier et de laurier.
Le Puzzone di Moena, aussi nommé Spretz Tzaorì, est une appellation d’origine protégée (AOP, DOP en italien ; règlement d’exécution (UE) n° 1162/2013). C’est un fromage affiné au lait cru des communes de Moena et de Predazzo, que les fromagers lavent traditionnellement à la main, à l’eau tiède, pendant l’affinage. Son goût part de notes piquantes pour aller vers l’herbe, le pâturage, le fruit mûr et la noisette grillée.
Qu’est-ce que le Törggelen ?
Une tradition d’automne du Haut-Adige, de début octobre à fin novembre : si vous randonnez en octobre, vous en profiterez. Après les vendanges, auberges et fermes-auberges ouvrent leurs salles et servent Schlutzkrapfen et Knödel maison, charcuterie et saucisses à la choucroute, Krapfen (des beignets sucrés) et châtaignes grillées, avec le moût de raisin (Siaße) et le vin nouveau.
